Au fil de ma recherche sur ce NOBLE sujet, bien des sentiments ont traversé mon esprit. En effet, toutes les fêtes ou événements sont prétextes à la rencontre de deux expressions, soit la cuisine et le produit, le mariage indissociable à la création. Que serait un grand peintre sans ses couleurs, un musicien sans son instrument, un sculpteur sans son maillet et le loup sans l'agneau .

Chaque être humain a besoin d'un complément pour réaliser son œuvre. Il est également connu de tous que les événements religieux sont propices à la réunion, à la communion, au rassemblement et permettaient à nos ancêtres de festoyer. Cette transmission a perduré de génération en génération marquant à jamais la gastronomie du monde entier et, quand vient le printemps, le jeune agneau de lait est maintenant sacrifié sur la table de nos agapes.

L'agneau est un sujet vaste, complet et souvent empreint de poésie. Bien des conteurs et poètes ont pris l'agneau pour exemple, synonyme de vertu, de douceur, de tendresse . tous ces qualificatifs qui font de l'agneau un mets de choix, le compagnon idéale des fêtes pascales.

Les gourmands de tous les continents n'ont jamais cessé d'user d'imagination à la réalisation de mets d'agneau tous aussi délectables les uns que les autres.

L'agneau est associé à la pureté et sous les doigts agiles des marmitons, après d'habiles transformations, il devient un plat divin.

- Rôti entier sur la braise enfoui dans la terre chaude du désert et recouvert de paille ou de sarment de vigne,

- rôti au four recouvert de café fraîchement grillé, à la poulie et sa broche que l'on remontait avec force et conviction et qui, au fil des minutes qui s'égrène comme une grappe de raisins trop mûre, tournait doucement pendant des heures

- les gigots tendres et dodus,

- les carrés apprêtés de mille et une façons

- les filets, beaucoup plus contemporains, avec ses adorables noisettes

- l'épaule sublime de goût,

- la selle qu'on n'attribue pas qu'au cheval

- le baron qui tient son nom en hommage au seigneur des lieux et qui comporte deux parties bien distinctes à savoir les deux gigots et la selle le tout en un seul morceau - il aurait été bien indélicat de l'appeler baronne et d'attribuer ce nom à l'épouse du baron car tout ce qui peut faire référence aux parties anatomiques de la femme était à proscrire

Au fil du temps, on vit apparaître les plats en sauce avec les navarins et les sautés d'agneau qui trouvaient dans l'épaule un morceau de choix.

L'agneau selon qu'il broute une partie du monde ou l'autre possède des saveurs et un goût bien différent en fonction de son âge, de sa provenance et de son alimentation.

Les différentes nations ont, au fil des siècles, fait de l'agneau un emblème culinaire où culture et tradition sont synonymes de mariage parfait.

Bref l'agneau inspire les récits, les poèmes, le cuisinier que je suis et récompense le consommateur des bienfaits de sa chair.

Il est temps maintenant de vous donner quelques trucs et conseils pour vous faire apprécier les vertus gustatives exceptionnelles de ce tendre animal.

Bien gastronomiquement vôtre,

 

En moyenne:

Filets d'agneau pris sur la selle

De la naissance du collier à la selle avec les épaules; s'assurer que les petits rognons sont bien à l'intérieur du coffre

Le gigot entier se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche (Si le gigot est raccourci, il n'y a plus de haut du manche, donc plus de souris!). Mais d'où vient son nom? "Musculus" en latin signifie "petite souris" et c'est de là que provient le mot "muscle" en français parce que le muscle sous la peau ressemble a une souris sous un drap. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! Comment la déguster? La souris d’agneau aime les longues cuissons. Passée quatre heures dans un four à 100° C., elle en sort adorablement fondante. Braisée, confite, elle ne dénigre ni le salé, ni le sucré.

Comment s'y retrouver lorsqu'on est en France, en Angleterre ou en Amérique!
Les coupes ne sont pas les mêmes. De la queue à la tête, vue de profil, voici les grandes lignes de comparaison: